زمینه و هدف: در فرآیند تولید مواد غذایی پرمصرفی نظیر کيک، بيسکوئيت، شکلات، ماکارونی و... در مراحل خميرگيری و آماده­سازی مواد اوليه، آب مورد استفاده قرار می­گيرد. در تحقيق حاضر کیفیت میکربی و شیمیایی آب­های مصرفی صنايع بزرگ غذائی استان آذربايجان شرقی مورد بررسی قرار گرفت.
روش بررسی: تعداد 11 کارخانه با توليدات متنوع انتخاب گرديد. نمونه­های آب مصرفی طی فصل تابستان تهيه و از نظر وضعیت کنترل کیفی آب، آلودگی میکربی آب مصرفی و پارامترهای شیمیایی و فلزات سنگين آناليز شدند. علاوه بر آن صنایع انتخاب شده از نظر وضعیت کنترل کیفی آب مصرفی نیز مورد بررسی قرار گرفتند.
یافته ها: بر اساس نتايج حاصل در صنایع بررسی شده وضعیت پایش کیفیت آب مطلوب نمی­باشد. در برخی از صنايع آب مصرفی از نظر میکربی مشکوک به آلودگی بود. کيفيت شيميائی آب مصرف شده از تفاو­ت­های عمده­ای برخوردار بود. در کليه آب­های آناليز شده فلزات نیکل، کروم، مس، روی، آهن و منگنز مشاهده شد اما مقادير اندازه گیری شده پائين تر از حداکثر مجاز استاندارد ملی آب شرب بود. سرب در کارخانه ماکارونی شماره 2 بالاتر از حداکثر مجاز و در صنایع غذائی شماره 1، کارخانه سوسیس و کالباس و کارخانه قند نزدیک به حداکثر مجاز بود. کادمیوم نیز در کارخانه ماکارونی شماره 2 و کارخانه سوسیس و کالباس نزدیک به حداکثر مجاز مشاهده شد.
نتیجه­گیری: به منظور اطمينان از سلامت و ايمنی مواد غذائی بهتر است صنايع توليد مواد غذائی حداقل برای آب مصرف شده در پروسه توليد از آب شبکه شرب استفاده نمايند. همچنین با توجه به احتمال آلودگی شيميائی محصول نهائی لازم است بحث کنترل کيفی آب بیشتر مورد توجه قرار گرفته و استاندارد های ویژه آب در صنایع غذایی رعايت گردد و پائين بودن حجم آب مصرفی نمی­تواند دليلی بر عدم توجه به پايش کيفيت آب باشد. همچنین در محصولات نهایی چنین صنایعی لازم است میزان فلزات سنگین مورد آنالیز قرار گیرد.