fa بررسی وضعیت آلودگی میکروبی پنیرهای سنتی توزیع شده در استان مرکزی در سال 1390 عمومى General پژوهشي Research <div align="justify" style="direction: rtl">زمینه و هدف: پنیر سنتی بنا به دلایل فرهنگی، طعم و بوی مطبوع و نیز ارزش تغذیه‌ای بالا به عنوان یک منبع پروتئینی جایگاه ویژه‌ای را در رژیم غذائی مردم کشور داراست. با این وجود آلودگی آن به میکروارگانیسم‌های پاتوژن می‌تواند سلامت انسان را به خطر انداخته و موجب ضررهای اقتصادی قابل توجهی گردد. هدف از این مطالعه اندازه‌گیری و شناسائی آلودگی میکروبی پنیرهای سنتی عرضه شده در سطح استان مرکزی بود. روش بررسی: استان مرکزی به 10 خوشه (براساس تعداد شهرستان) تقسیم و سپس در هر خوشه براساس میزان تراکم عرضه پنیر سنتی تعداد 8 نمونه از مراکز عرضه این محصول در تابستان سال 1390 گرفته شد. نمونه‌ها تحت شرایط استریل به آزمایشگاه انتقال داده شده و تحت آزمایشات میکروبیولوژی قرار گرفتند. یافته‌ها: نتایج آزمون آماری نشان داد تمامی نمونه‌ها بیش از حد استاندارد ایران، به کلی فرم، استافیلوکوکوس ارئوس، کپک و مخمر آلوده هستند&nbsp; P<0/001). 34 ) درصد نمونه‌ها از نظر اشرشیاکلی دارای آلودگی بودند همچنین در 24 درصد نمونه ها آلودگی به استافیلوکوکوس ارئوس کواگولاز مثبت مشاهده شد. درصد آلودگی نمونه ها به سالمونلا نیز 8/75 درصد بود. نتیجه‌گیری: این نتایج بیانگر وضعیت نامطلوب پنیرهای سنتی استان مرکزی از نظر آلودگی میکروبی بوده است.</div> <p>Background and aim: Traditional cheese has a special place in the diets of our community because of cultural, favorite taste, odor and its nutritional values as an important protein source. However, its pathogenic infection can endanger the human being health and cause serious economic losses. The aim of this study was measurement and determination of microbial infection in traditional cheese distributed in Markazi province in 2010. Material and methods: Markazi Province was divided into 10 districts eight sample were chosen from each district at summer, 2011. Samples were transferred to the laboratory under sterile conditions and were analyzed by microbiological tests. The data were analyzed statistically by T-test using SAS software. Results: The results indicated that all of samples had coliform, staphylococcus aurous, mold, and yeast contamination greater than Iranian standards (P<0.001). It was found that 34 percent of the samples had E.coli contamination moreover, 24 and 8 percent of samples had Coagulase-positive staphylococcal and salmonella contamination respectively. Conclusion: These results indicate a notable contamination of traditional cheese with microbial infection in Markazi province.</p> بار میکروبی, پنیر سنتی ایران, کپک و مخمر, ایمنی مواد غذایی microbial count, Iranian traditional cheese,mold and yeast, food safety 115 122 http://ijhe.tums.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-25-5074&slc_lang=fa&sid=1 M Rezaei محمد رضائی No Dept. of Food Safety and Hygiene, School of Public Health, Tehran University of Medical Sciences, Tehran, Iran کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی تهران M Yahyaei محمد یحیایی No Nanobiotechnology Tehran University, Tehran, Iran دانشجوی دکترای تخصصی نانوبیوتکنولوژی دانشگاه تهران M Parviz مهدی پرویز No Dept. of Animal science, Faculty of Agriculture, Islamic Saveh Azad University, Saveh, Iran دکترای دامپزشکی، مربی گروه علوم دامی دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ساوه M Khodaei motlagh مهدی خدایی مطلق Mmotlagh2002@gmail.com Yes Dept. of Animal science, Faculty of Agriculture, Arak university, Arak , Iran دکترای تخصصی فیزیولوژی دام، استادیار گروه علوم دامی دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه اراک