fa ارزیابی اثر بسته‌بندی با فیلم‌های زیست تخریب‌پذیر کیتوزان و فرموله شده با اسانس سیر (Allium sativum L.) بر ویژگی‌های شیمیایی فیله مرغ عمومى General پژوهشي Research <p dir="RTL" style="text-align: justify"><strong>زمینه و هدف:</strong> با توجه به مشکلات بسته‌بندی‌های پلاستیکی موجود برای محیط زیست، فیلم‌های خوراکی و زیست تخریب‌پذیر می‌توانند گسترش یافته و در کنترل ویژگی‌های شیمیایی و میکروبی مواد غذایی نیز موثر باشند. به ویژه درصورتی‌که اثر آنها با اضافه کردن ترکیبات طبیعی آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی نظیر اسانس‌های گیاهی تقویت یابد. در این مطالعه، اثر پوشش با فیلم کیتوزان حاوی اسانس سیر بر تغییرات شیمیایی فیله مرغ طی نگهداری در دمای یخچال مورد نظر بود.</p> <p dir="RTL" style="text-align: justify"><strong>روش بررسی:</strong> درصدهای مختلف اسانس سیر (0، 0/5، 1 و 2 درصد) در تهیه فیلم کیتوزان بکار برده شد. با روش کستینگ و با استفاده از گلیسرول (پلاستیسایزر) و تویین 80 (امولسیفایر) پس از هموژن کردن و قالب‌گیری فیلم‌ها تهیه شدند. آزمون‌های گوناگون شیمیایی در روزهای 0، 2، 4، 7، 10 و 14 بر روی فیله‌های مرغ پوشش داده شده با فیلم‌های مختلف و نگهداری شده در C&deg; 4 و آنالیز آماری بوسیله نرم افزار <span dir="LTR">SPSS</span> انجام گرفت.</p> <p dir="RTL" style="text-align: justify"><strong>یافته‌ها:</strong> نمونه‌های پوشش داده شده با فیلم‌های مختلف در طول مطالعه نسبت به نمونه‌های کنترل مقادیر پایین‌تری از <span dir="LTR">p</span><span dir="LTR">H</span>، ازت فرار کل، ترکیبات واکنش تیوباربیتوریک اسید و اندیس پراکسید نشان دادند (0/05&ge;<span dir="LTR">(p</span> و به طور کلی روند وابسته به دوزی در اثر افزودن اسانس مشاهده شد.</p> <p dir="RTL" style="text-align: justify"><strong>نتیجه‌گیری:</strong> بسته‌بندی مرغ با فیلم کیتوزان بویژه با افزودن سطوح مختلف اسانس سیر تاثیر بازدارندگی در افزایش عوامل مهم موثر در فساد شیمیایی آن دارد. باتوجه به اثر مهارکنندگی نسبتا مشابه مقادیر 1 و 2 درصد و نیز صرفه اقتصادی، میزان اسانس 1 درصد می‌تواند دوز بهینه‌ای باشد. &nbsp;</p> <p dir="RTL"></p> <p><strong>Background and Objective:</strong> Considering the environmental problems raised from current plastic packaging, edible and biodegradable films could be developed and also be effective in controlling the chemical and microbial properties of food especially if their effect be strengthened by adding natural antioxidant and antimicrobial agents like herbal essential oils. This study aimed at assessing the effect of packaging with chitosan film containing garlic essential oil on the chemical changes of chicken fillet during storage at refrigeration temperature.</p> <p><strong>Materials and Methods:</strong> Different levels of garlic essential oil (0, 0.5, 1 and 2%) were used in chitosan film preparation. Through casting method and using glycerol as plasticizer and tween 80 as emulsifier, different films were prepared after homogenization and molding. Chemical tests were conducted in days 0, 2, 4, 7, 10, and 14 on chicken fillets covered with different films and stored at 4 &deg;C. Statistical analysis was performed using SPSS software.</p> <p><strong>Results:</strong> Samples covered with different films showed lower values for pH, total volatile nitrogen (TVN), Thiobarbituric acid-reactive substances (TBARs), and peroxide index (P.V) compared with controls during the study (p &le; 0.05). Generally, a dose-dependent trend was observed by essential oil addition.</p> <p><strong>Conclusion:</strong> Chicken packaging with chitosan film especially by adding various levels of garlic essential oil could had a preventive effect on major chemical spoilage factors. Considering the relatively similar preventive effect of 1 and 2 % essential oil levels and also economic aspects, optimum dose for essential oil could be 1 % in the film.</p> فیلم کیتوزان, اسانس سیر, فیله مرغ Chitosan film, Garlic essential oil, Chicken fillet 379 390 http://ijhe.tums.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-705-1&slc_lang=fa&sid=1 E Molaee Aghaee ابراهیم مولایی آقایی No Department of Food Hygiene & Control, Faculty of Veterinary Medicine, University of Tehran, Tehran, Iran دانشجوی دکترای تخصصی بهداشت و کنترل مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران A Kamkar ابوالفضل کامکار akamkar@ut.ac.ir Yes Department of Food Hygiene & Control, Faculty of Veterinary Medicine, University of Tehran, Tehran, Iran دکترای بهداشت و کنترل مواد غذایی، دانشیار دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران A Akhondzadeh Basti افشین آخوندزاده بستی No Department of Food Hygiene & Control, Faculty of Veterinary Medicine, University of Tehran, Tehran, Iran دکترای بهداشت و کنترل مواد غذایی، استاد دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران A Khanjari علی خنجری No Department of Food Hygiene & Control, Faculty of Veterinary Medicine, University of Tehran, Tehran, Iran دکترای بهداشت و کنترل مواد غذایی، استادیار دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران M.G. Kontominas مایکل کونتومیناس No Department of Food Technology & Chemistry, Faculty of Food Sciences, University of Ioannina, Greece دکترای شیمی مواد غذایی، استاد دانشکده تکنولوژی و شیمی مواد غذایی، دانشگاه یوآنینا یونان