fa تولید و ارزیابی حسی و بیولوژیک کیک دانش آموز عمومى General پژوهشي Research <p dir="rtl" align="justify"><font face="tahoma,arial,helvetica,sans-serif">مسئولان آموزش و پرورش با مشکل تهیه میان وعده مناسب برای دانش آموزان روبرو بوده و باتوجه به اهمیت آن در میزان یادگیری، این طرح با هدف تولید و ارزیابی حسی و بیولوژیک میان وعده ای برای مصرف در مدارس ابتدایی اجرا شد. فرمول نهایی با نسبت های تخم مرغ 87، شیرخشک 26، شکر 113، روغن 26، پودر پخت 5.2 و سویا 22 (بر پایه آرد) بوده و NaFeEDTA هنگام تهیه خمیر اضافه گردید. رطوبت، خاکستر، پروتئین، پراکسید، PH، کلسیم و آهن طبق روش های AOAC سنجیده شد. برای ارزیابی حسی، طبق روش های سازمان بین المللی استاندارد (Intertional standard organization: ISO) پنج نفر انتخاب شده و آموزش دیدند. ارزیاب ها، کیک های دانش آموز (X)، کیک دانش آموز غنی شده (Y) و شاهد (Z) را از نظر بافت و طعم (نمره دهی) و رنگ مغز و پوسته (رتبه بندی) ارزیابی کردند. 85 دانش آموز ابتدایی از سه مدرسه بعنوان گروه هدف کیک ها را ارزیابی نمودند (هدونیک). قابلیت هضم حقیقی پروتئین با تهیه رژیم های پایه (بدون پروتئین)، مبنا (کازئین) و مورد (کیک) روی سه دسته موش 21 روزه سنجیده شد. نتایج با برنامه SPSS تجزیه و تحلیل گردید. کیک دانش آموز با 11.6% پروتئین، 8.7% چربی، 21% رطوبت و 2.5% خاکستر در 86 گرم، 300 کیلوکالری انرژی و 10 گرم پروتئین دارد. کیک شاهد با 7.6% پروتئین، 15.6% چربی، 19.1% رطوبت، 1.8% خاکستر در همان وزن، 339 کیلوکالری و 6.5 گرم پروتئین دارد. بافت و طعم کیک های X و Y یکسان و اختلاف آنها با شاهد معنی دار بود (P<0.01). رنگ مغز و پوسته کیک ها اختلافی نداشتند (P<0.05). گروه هدف اختلاف X-Y را معنی دار نشان داد. قابلیت هضم پروتئین کیک دانش آموز 92% و کازئین 102% بدست آمد که اختلافشان معنی دار بود (P<0.01). افزایش سویا، همچون دیگر تحقیقات باعث افزایش رطوبت، نرمی، فشردگی بافت و کاهش حجم کیک شد. اختلاف X-Y نزد گروه هدف می تواند بدلیل حس چشایی حساس تر آنها باشد. قابلیت هضم حقیقی پروتئین، کمتر از 100% را مطابق با نتایج دیگر محققان می توان بدلیل ترکیبات سویا و فرآیندهای پخت دانست. کیک دانش آموز با کیفیت تغذیه ای و پذیرش بالا و 53% پروتئین حیوانی قابلیت توسعه بعنوان میان وعده ای مناسب را دارد. </font></p> <p>The educational authorities are concerned with preparation of a suitable snack for the students (6-11 yrs).Considering the potential effects of the snack on cognitive and learning functions, this project was designed for the production and evaluation of a nutritionally suitable cake for students.<br>The cake&aposs ingredients were egg(87%), skimmed milk powder (26%), sugar (1 12%), oil (26%), baking powder(5.2%),defatted soya(22%) and wheat flour (100%) NaFeEDTA (was added as an iron fortificant). Moisture, ash, protein, Ca and iron contents were determined by AOAC methods.Five panelists were selected and trained as recommended by ISO. They evaluated student cake (x), enriched student cake(Y) and the control (z) for taste,texture (scoring), crumb and crust color (ranking). Eighty-five students evaluated the cakes as target group (hedonic).True protein digestibility (TPD) was determined using three diets (non protein,casein,students&apos cake) and three groups of 21 days rats. The results were analyzed using the SPSS program. A students cake with 11.6% protein, 8.7% fat, 21% moisture and 2,5% ash had an energy content of 300 Kcal plus 10 gr protein while the control preparation had 5,7gr (6.6%) protein, 15.6% fat, 19.1% moisture and 1.8% ash and an energy content of 339 Kcal energy and 5.7 gr per unit weight.The taste and texture of x and y were similar but different from the controls (p</p> کیک،غنی سازی،میان وعده،دانش آموز Cake,Fortification 45 54 http://sjsph.tums.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-25-299&slc_lang=fa&sid=1 G Fadavi قاسم فدوی Yes M Azar مهین آذر No