Journal of School of Public Health and Institute of Public Health Research

other اثرات فیلم خوراکی حاوی آب پنیر و اسانس زنیان (به فرم آزاد و پیکرینگ امولسیون) بر ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی گوشت گاو Effects of Edible Film Containing Whey and Trachyspermum Copticum Essential Oil (in Free Form and Pickering Emulsion) on Physical, Chemical, Microbial and Sensory Properties of Beef بهداشت عمومی Public Health پژوهشي Research زمینه و هدف: فیلم‌های خوراکی به عنوان یک راهکار نوین در نگهداری گوشت ( به منظور کاهش فساد و افزایش ماندگاری ) استفاده می شوند. هدف این مطالعه بررسی تاثیر فیلم خوراکی حاوی آب پنیر و فرم آزاد و پیکرینگ امولسیون اسانس زنیان بر ویژگی‌های گوشت گاو در طول نگهداری در دمای یخچال بود. روش کار: در مطالعه حاضر فیلم های خوراکی حاوی پروتئین آب پنیر و اسانس زنیان (به فرم های آزاد و پیکرینگ امولسیون) تهیه و ویژگی های فیزیکی، میکروبی، شیمیایی و نیز ارزیابی حسی بررسی شد. نتایج: نتایج تست های فیزیکی نشان از تهیه خوب فیلم خوراکی داشت به طوری که میانگین قطر z نانولیپوزوم ها از 91/73 تا 53/110 نانومتر، شاخص چند پراکندگی از 451/0 تا 471/0 Mw/Mn،پتانسیل زتا از 12/5- میلی ولت تا 64/3- میلی ولت  و راندمان کپسولاسیون از 61/49 تا 23/64% متغیر بود. همچنین، بهترین نتایج در آزمون های میکروبی، شیمیایی و حسی در تیمار حاوی پروتئین آب پنیر با نانو اسانس (پیکرینگ امولسیون) مشاهده شد (نسبت به نمونه های کنترل و اسانس آزاد). نتیجه گیری: باتوجه به نتایج بدست آمده می توان نتیجه گیری کرد که فیلم های خوراکی حاوی پروتئین آب پنیر و نانو اسانس زنیان می تواند تکنیک مناسبی در نگه داری گوشت گاو در دمای یخچال باشد و باعث افزایش زمان نگه داری این محصولات می شود.   Background and Aim: Edible films represent an innovative solution for meat preservation, helping to reduce spoilage and extend shelf life. This study aimed to investigate the effect of edible films containing whey protein and free-form or Pickering emulsion of Trachyspermum copticum L. essential oil on the properties of beef during refrigerated storage. Materials and Methods: Edible films containing whey protein and T. copticum L. essential oil (in free and Pickering emulsion forms) were prepared. Their physical, microbial, and chemical properties, as well as sensory attributes, were evaluated. Results: Physical tests demonstrated successful film preparation, with the average zeta diameter of nanoliposomes ranging from 73.91 to 110.53 nm, polydispersity index (PDI) from 0.451 to 0.471, zeta potential from −5.12 mV to −3.64 mV, and encapsulation efficiency from 49.61% to 64.23%. The best performance in microbial, chemical, and sensory evaluations was observed in the treatment containing whey protein with nano-essential oil (Pickering emulsion), compared to the control and free essential oil samples. Conclusion: The results indicate that edible films containing whey protein and nano-essential oil of T. copticum L. can be an effective strategy for storing beef under refrigerated conditions, improving product shelf life.   اسانس گیاهی, آزمون های فیزیکو شیمیایی, آزمون های میکروبی, ارزیابی حسی, ایمنی غذا, پوشش های نانو Plant Essential Oil, Physicochemical Tests, Microbial Tests, Sensory Evaluation, Food Safety, Nano-Coatings 133 150 http://sjsph.tums.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-279&slc_lang=other&sid=1 Vida Saghari ویدا ساغری No Ph.D. Student, Department of Food Science and Technology, Damghan Branch, Islamic Azad University, Damghan, Iran دانشجوی دوره دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران Hossein Jalali حسین جلالی drmagjalali@yahoo.com Yes Ph.D. Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Damghan Branch, Islamic Azad University, Damghan, Iran دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران Nabi Shariatifar نبی شریعتی فر No Ph.D. Professor,Department of Environmental Health, School of Public Health, Tehran University of Medical Sciences, Tehran, Iran, Drug Design and Development Research Center, The Institute of Pharmaceutical Sciences (TIPS), Tehran University of Medical Sciences, Tehran, Iran استاد، گروه بهداشت محیط، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی تهران، تهران، ایران، مرکز تحقیقات طراحی و توسعه دارو، پژوهشکده علوم دارویی (TIPS)، دانشگاه علوم پزشکی تهران، تهران، ایران Mona Belandi مونا بلندی No Ph.D. Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Damghan Branch, Islamic Azad University, Damghan, Iran دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران