محمد مسافری، حسن تقی پور، علیرضا استاد رحیمی، شاهرخ نظم آرا،
دوره 1، شماره 2 - ( 12-1387 )
چکیده
زمینه و هدف: در فرآیند تولید مواد غذایی پرمصرفی نظیر کیک، بیسکوئیت، شکلات، ماکارونی و... در مراحل خمیرگیری و آمادهسازی مواد اولیه، آب مورد استفاده قرار میگیرد. در تحقیق حاضر کیفیت میکربی و شیمیایی آبهای مصرفی صنایع بزرگ غذائی استان آذربایجان شرقی مورد بررسی قرار گرفت.
روش بررسی: تعداد 11 کارخانه با تولیدات متنوع انتخاب گردید. نمونههای آب مصرفی طی فصل تابستان تهیه و از نظر وضعیت کنترل کیفی آب، آلودگی میکربی آب مصرفی و پارامترهای شیمیایی و فلزات سنگین آنالیز شدند. علاوه بر آن صنایع انتخاب شده از نظر وضعیت کنترل کیفی آب مصرفی نیز مورد بررسی قرار گرفتند.
یافته ها: بر اساس نتایج حاصل در صنایع بررسی شده وضعیت پایش کیفیت آب مطلوب نمیباشد. در برخی از صنایع آب مصرفی از نظر میکربی مشکوک به آلودگی بود. کیفیت شیمیائی آب مصرف شده از تفاوتهای عمدهای برخوردار بود. در کلیه آبهای آنالیز شده فلزات نیکل، کروم، مس، روی، آهن و منگنز مشاهده شد اما مقادیر اندازه گیری شده پائین تر از حداکثر مجاز استاندارد ملی آب شرب بود. سرب در کارخانه ماکارونی شماره 2 بالاتر از حداکثر مجاز و در صنایع غذائی شماره 1، کارخانه سوسیس و کالباس و کارخانه قند نزدیک به حداکثر مجاز بود. کادمیوم نیز در کارخانه ماکارونی شماره 2 و کارخانه سوسیس و کالباس نزدیک به حداکثر مجاز مشاهده شد.
نتیجهگیری: به منظور اطمینان از سلامت و ایمنی مواد غذائی بهتر است صنایع تولید مواد غذائی حداقل برای آب مصرف شده در پروسه تولید از آب شبکه شرب استفاده نمایند. همچنین با توجه به احتمال آلودگی شیمیائی محصول نهائی لازم است بحث کنترل کیفی آب بیشتر مورد توجه قرار گرفته و استاندارد های ویژه آب در صنایع غذایی رعایت گردد و پائین بودن حجم آب مصرفی نمیتواند دلیلی بر عدم توجه به پایش کیفیت آب باشد. همچنین در محصولات نهایی چنین صنایعی لازم است میزان فلزات سنگین مورد آنالیز قرار گیرد.
