یگانه مظاهری، فرنگیس مربوطیان، سعید عاقبت بخیر، علیرضا بختیاری، بهروز تاجدار اورنج، بهروز اکبری آدرگانی،
دوره 18، شماره 1 - ( 3-1404 )
زمینه و هدف: بنزوات و سوربات برای جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها و برای افزایش ماندگاری مواد غذایی در اکثر محصولات غذایی استفاده می شوند. با توجه به احتمال استفاده غیرمجاز از این دو نگهدارنده در کفیر، در این مطالعه غلظت سوربات و بنزوات در این محصول با روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا اندازه گیری شد. همچنین با توجه اهمیت موضوع و مطابقت با ضوابط ملی از این جهت که محتوای اتانول محصول کفیر می تواند حداکثر 0/5 درصد باشد، میزان اتانول این محصول با استفاده از روش کروماتوگرافی گازی اندازهگیری شد.
روش بررسی: در این مطالعه توصیفی-مقطعی 88 نمونه از دوغهای کفیر تولید شده به روش صنعتی از نامهای تجاری مختلف، از مراکـز عرضـه مواد خوراکی و آشامیدنی از نقاط مختلف ایران بهصورت تصادفـی جمعآوری شده و تا انجام آزمونهای موردنظر با استفاده از روش کروماتوگرافی در دمای C° 4 به آزمایشگاه منتقل شـد. تجزیه و تحلیل آماری دادهها در نرمافزار SPSS با استفاده از آزمون آماری ANNOVA یکطرفه جهت مقایسه میانگین دادهها صورت گرفت. در تمامی آزمونها سطح معناداری 0/05 لحاظ گردید.
یافته ها: در هیچیک از نمونه ها سوربات شناسایی نشد و بنزوات هم فقط در 11 عدد از نمونه ها مشاهده شد و میانگین غلظت آن mg/L 0/6763 بود. میانگین غلظت اتانول نیز 0/2997 درصد به دست آمد و در 10 عدد از نمونه ها الکل بیش از 0/5 درصد اندازه گیری شد که مغایر با ضوابط ملی است.
نتیجه گیری: وجود مقدار ناچیز بنزوات در فراورده ممکن است به علت فعل و انفعالات باکتری های اسیدلاکتیک باشد. افزایش درصد الکل نیز می تواند به علت تحت کنترل نبودن کامل فرایند تخمیر حین تولید محصول باشد. پیشنهاد می گردد بهمنظور بهبود شاخصهای تغذیهای و در راستای صیانت از سلامتی مصرفکنندگان حد مجاز برای نگهدارنده ها در این محصول تعیین گردد.
