سعید حسینی مجد، سیداحمد شهیدی، نبی شریعتی فر، محمد احمدی، مهدی شریفی سلطانی،
دوره ۱۷، شماره ۳ - ( ۹-۱۴۰۳ )
چکیده
زمینه و هدف: غذای سالم، متشکل از اجزاء مفید برای سلامت مصرفکنندگان و عاری از مواد زیانبخش و مضر است. یکی از این مواد مضر، آکریل آمید (۲-پروپن آمید) است که خطر سرطانزایی آن به اثبات رسیده است. ازجمله مواد غذایی که میتواند در حین فرآیند پخت آلوده به آکریل آمید شوند ویفر و کراکر (تردک) هستند. هدف مطالعه حاضر اندازه گیری میزان تشکیل آکریل آمید در انواع کراکر و ویفر است.
روش بررسی: در این مطالعه ۶۴ نمونه ویفر و کراکر (بهصورت دو بار تکرار) آمادهسازی گردید و پس از آمادهسازی توسط دستگاه GC-MS مورد ارزیابی این آلایندهها قرار گرفتند.
یافتهها: مطابق نتایج بهدستآمده از این مطالعه، میزان میانگین±SD (حداقل- حداکثر) آکریل آمید در نمونهها برابر mg/kg ۱/۸۱۴±۲/۶۴۸ (۰/۱۳۲-۴/۵۰۵) بوده است. همچنین میزان میانگین±SD (حداقل- حداکثر) آکریل آمید در نمونههای ویفر برابر mg/kg ۱/۷۳۵±۳/۳۶۹ (۰/۳۲۰-۴/۵۰۵) و در نمونههای کراکر برابر mg/kg ۱/۱۶۱±۱/۴۴۶ (۰/۱۳۲-۲/۹۵۵) بوده است (۰/۰۰۱p =). ویفر کاکائویی با کرم کاکائو دارای بالاترین میزان آلودگی (mg/kg ۰/۷۳±۴/۵۰۵) در میان ویفرها و کراکر نمکی ترد (mg/kg ۰/۶۳±۲/۹۵۵) دارای بالاترین میزان آلودگی در میان نمونه های کراکر بوده است.
نتیجهگیری: ازآنجاییکه میزان میانگین آکریل آمید در انواع کراکر و ویفرهای مورد بررسی از استانداردهای اتحادیه اروپا بالاتر بوده است، لازم است که مطالعات بیشتری صورت گیرد و استانداردهای آکریل آمید در ایران تدوین شود تا کارخانهها ملزم به رعایت بیشتر مقررات در این زمینه گردند.