نبی شریعتی فر، مجید عرب عامری، حانیه اصغری، حسین بهرام زاد، مجتبی موذن، محمد روزبهانی، غلامعلی شریفی عرب،
دوره 18، شماره 4 - ( 12-1404 )
چکیده
زمینه و هدف: نان یکی از اصلی ترین مواد غذایی دنیا است که احتمالا حاوی ترکیبات مضری مانند آکریلآمید (Acrylamide یا AA) است. هدف مطالعه حاضر، اندازهگیری میزان AA در سه نوع نان پرمصرف ایرانی (سنگک، لواش و تافتون) بود.
روش بررسی: تعداد 36 نمونه به صورت تصادفی از 4 منطقه تهران انتخاب شدند. روش مشتق سازی جهت آماده سازی نمونهها استفاده شد و از دستگاه کروماتوگرافی گازی–طیفسنجی جرمی (GC-MS) برای اندازه گیری میزان AA استفاده گردید. ارزیابی ریسک سرطانزایی نان های مسطح با استفاده از تکنیک شبیهسازی مونت کارلو صورت گرفت.
یافتهها: میانگین AA (µg/kg) (بیشینه-کمینه) در نمونه های نان برابر 80/8±170/4 (301/4-62/6) بود. همچنین میانگین AA در نمونه های نان لواش، تافتون و سنگک به ترتیب برابر 24/5±98/6، 52/1±142/6 و µg/kg 21/14±270/0 بود. میزان دریافت مزمن روزانه (CDI) در صدک ۵۰، AA از طریق مصرف نان های مسطح برای بزرگسالان و کودکان به ترتیب برابر با 1-10×4/78 و µg/kg.day 3-10×1/02 بود. ازطرفی، مقادیر ریسک غیرسرطانزایی (THQ) در صدک ۵۰، به ترتیب برابر با 1-10×2/36 و 1-10×5/13 و در ﺳﻄﻮح ﻗﺎﺑﻞ ﻗﺒﻮل (<1THQ) بود. در حالی که ارزیابی ریسک سرطانزایی (ILCR) در صدک ۵۰، برای بزرگسالان 4-10×2/31 و کودکان 4-10×5/10 بود که ILCR > 4-10×1 ﺑﺮای ﺳﻼﻣﺖ اﻧﺴﺎن ﻣﻀﺮ و غیر قابل قبول است.
نتیجهگیری: میانگین آلودگی AA نمونه ها بالاتر از استاندارد اتحادیه اروپا (µg/kg 80–50) بود. با توجه به میانگین غلظت AA در انواع نان ها و مقادیر ILCR برآورد شده، احتمال بروز ریسک سرطان زایی وجود دارد و لذا نیاز به نظارتهای بیشتر در تمامی مراحل تولید نان است.
