زمینه و هدف: پراکسید هیدروژن از جمله ترکیباتی است که بطور اولیه در اثر اکسیداسیون روغن و چربی تولید می‌شود و سبب بروز بیماری‌های مختلف از جمله تصلب شرایین و بیماری عروق کرونر قلب می‌شود. هدف از انجام این تحقیق بررسی میزان پراکسید هیدروژن موجود در روغن‌های مصرفی واحدهای فست فود تهران در سال 1395 است.
روش بررسی: در این مطالعه از تعدادی مراکز فست فود شهر تهران به‌طور تصادفی نمونه‌برداری از روغن در حال استفاده، انجام شد. پس از انتقال نمونه‌ها به آزمایشگاه و تعیین عدد پراکسید مطابق با استاندارد شماره 4179 موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران نمونه‌ها آنالیز شده و توسط نرم افزار آماری SPSS و آزمون‌های توصیفی میانگین و انحراف معیار (descriptive statistical parameters) و همچنین آزمون تی تست (t-test)، تجزیه و تحلیل شد.
یافته‌ها: مطابق استاندارد ملی ایران از مجموع 50 نمونه مربوط به ساندویچی‌ها، 20 نمونه (40 درصد) قابل مصرف و 30 نمونه (60 درصد) غیر قابل مصرف بودند و از تعداد 40 نمونه فلافلی نیز 14 نمونه (35 درصد) قابل مصرف و 26 نمونه (65 درصد) غیر قابل استفاده بودند. بالاترین عدد پراکسید در نمونه‌های ساندویچی و فلافلی به ترتیب 29/79 و meq/kg 31/22 گزارش شد.
نتیجه‌گیری: نتایج نشان داد که میزان عدد پراکسید بیشتر نمونه‌ها بالاتر از حد مجاز است. از این‌رو با توجه به خطراتی که پراکسید بر سلامتی دارد، اجرای برنامه‌های آموزشی و بکار‌گیری روش‌های صحیح در تهیه مواد غذایی برای کارکنان این مراکز ضروری است.
