زمینه و هدف: با توجه به نگرانی های بهداشتی مرتبط با احتمال آلودگی شیر و محصولات لبنی به فلزات سنگین، هدف این مطالعه ارزیابی غلظت سرب، کادمیوم، مس، و روی در شیر خام و محصولات لبنی تهیه شده از آن به شیوه سنتی و ارزیابی ریسک مرتبط با آن بود.
روش بررسی: 30 نمونه شیر خام و محصولات لبنی شامل ماست، پنیر، و دوغ از ده مرکز تهیه و عرضه سنتی لبنیات در استان خوزستان جمع آوری شد. پس از هضم اسیدی، غلظت فلزات سنگین با استفاده از دستگاه پلاروگراف 797 اندازه گیری شد. Hazard Quotient (HQ) و Hazard Index (HI) برای محاسبه ریسک غیرسرطانزایی و Estimated Daily Intake (EDI) به عنوان شاخص ریسک سرطانزایی با بکارگیری شبیه سازی مونت کارلو محاسبه شدند.
یافتهها: نتایج نشان داد میانگین غلظت سرب، کادمیوم، روی، و مس در لبنیات مورد مطالعه به ترتیب 0/0668، 0/0069، 30/0952، و mg/kg 1/8756 بود. مجموع غلظت فلزات سنگین در ماست، دوغ، و پنیر به ترتیب 134/08، 28/19، و 4/17 درصد بالاتر از مجموع فلزات در شیر خام بود. HI ناشی از مصرف محصولات لبنی مورد مطالعه 2-10×52/82 بود. EDI مرتبط با سرب و کادمیوم در محصولات لبنی به ترتیب در دامنه 4-10 و 8-10 بود.
نتیجهگیری: علیرغم نگرش عمومی به کیفیت بهتر محصولات لبنی سنتی، فرآیند سنتی تولید موجب افزایش چشمگیر غلظت برخی فلزات سنگین نسبت به شیر خام می شود. پایش فلزات سنگین در محصولات لبنی سنتی و تعریف برنامه کاهش آن توصیه می شود.
