ویدا ساغری، حسین جلالی، نبی شریعتی فر، مونا بلندی،
دوره 23، شماره 2 - ( 6-1404 )
چکیده
زمینه و هدف: فیلمهای خوراکی به عنوان یک راهکار نوین در نگهداری گوشت ( به منظور کاهش فساد و افزایش ماندگاری ) استفاده می شوند. هدف این مطالعه بررسی تاثیر فیلم خوراکی حاوی آب پنیر و فرم آزاد و پیکرینگ امولسیون اسانس زنیان بر ویژگیهای گوشت گاو در طول نگهداری در دمای یخچال بود.
روش کار: در مطالعه حاضر فیلم های خوراکی حاوی پروتئین آب پنیر و اسانس زنیان (به فرم های آزاد و پیکرینگ امولسیون) تهیه و ویژگی های فیزیکی، میکروبی، شیمیایی و نیز ارزیابی حسی بررسی شد.
نتایج: نتایج تست های فیزیکی نشان از تهیه خوب فیلم خوراکی داشت به طوری که میانگین قطر z نانولیپوزوم ها از 91/73 تا 53/110 نانومتر، شاخص چند پراکندگی از 451/0 تا 471/0 Mw/Mn،پتانسیل زتا از 12/5- میلی ولت تا 64/3- میلی ولت و راندمان کپسولاسیون از 61/49 تا 23/64% متغیر بود. همچنین، بهترین نتایج در آزمون های میکروبی، شیمیایی و حسی در تیمار حاوی پروتئین آب پنیر با نانو اسانس (پیکرینگ امولسیون) مشاهده شد (نسبت به نمونه های کنترل و اسانس آزاد).
نتیجه گیری: باتوجه به نتایج بدست آمده می توان نتیجه گیری کرد که فیلم های خوراکی حاوی پروتئین آب پنیر و نانو اسانس زنیان می تواند تکنیک مناسبی در نگه داری گوشت گاو در دمای یخچال باشد و باعث افزایش زمان نگه داری این محصولات می شود.
