فصلنامه دانشکده بهداشت و

---

مسئولان آموزش و پرورش با مشکل تهیه میان وعده مناسب برای دانش آموزان روبرو بوده و باتوجه به اهمیت آن در میزان یادگیری، این طرح با هدف تولید و ارزیابی حسی و بیولوژیک میان وعده ای برای مصرف در مدارس ابتدایی اجرا شد. فرمول نهایی با نسبت های تخم مرغ 87، شیرخشک 26، شکر 113، روغن 26، پودر پخت 5.2 و سویا 22 (بر پایه آرد) بوده و NaFeEDTA هنگام تهیه خمیر اضافه گردید. رطوبت، خاکستر، پروتئین، پراکسید، PH، کلسیم و آهن طبق روش های AOAC سنجیده شد. برای ارزیابی حسی، طبق روش های سازمان بین المللی استاندارد (Intertional standard organization: ISO) پنج نفر انتخاب شده و آموزش دیدند. ارزیاب ها، کیک های دانش آموز (X)، کیک دانش آموز غنی شده (Y) و شاهد (Z) را از نظر بافت و طعم (نمره دهی) و رنگ مغز و پوسته (رتبه بندی) ارزیابی کردند. 85 دانش آموز ابتدایی از سه مدرسه بعنوان گروه هدف کیک ها را ارزیابی نمودند (هدونیک). قابلیت هضم حقیقی پروتئین با تهیه رژیم های پایه (بدون پروتئین)، مبنا (کازئین) و مورد (کیک) روی سه دسته موش 21 روزه سنجیده شد. نتایج با برنامه SPSS تجزیه و تحلیل گردید. کیک دانش آموز با 11.6% پروتئین، 8.7% چربی، 21% رطوبت و 2.5% خاکستر در 86 گرم، 300 کیلوکالری انرژی و 10 گرم پروتئین دارد. کیک شاهد با 7.6% پروتئین، 15.6% چربی، 19.1% رطوبت، 1.8% خاکستر در همان وزن، 339 کیلوکالری و 6.5 گرم پروتئین دارد. بافت و طعم کیک های X و Y یکسان و اختلاف آنها با شاهد معنی دار بود (P<0.01). رنگ مغز و پوسته کیک ها اختلافی نداشتند (P<0.05). گروه هدف اختلاف X-Y را معنی دار نشان داد. قابلیت هضم پروتئین کیک دانش آموز 92% و کازئین 102% بدست آمد که اختلافشان معنی دار بود (P<0.01). افزایش سویا، همچون دیگر تحقیقات باعث افزایش رطوبت، نرمی، فشردگی بافت و کاهش حجم کیک شد. اختلاف X-Y نزد گروه هدف می تواند بدلیل حس چشایی حساس تر آنها باشد. قابلیت هضم حقیقی پروتئین، کمتر از 100% را مطابق با نتایج دیگر محققان می توان بدلیل ترکیبات سویا و فرآیندهای پخت دانست. کیک دانش آموز با کیفیت تغذیه ای و پذیرش بالا و 53% پروتئین حیوانی قابلیت توسعه بعنوان میان وعده ای مناسب را دارد.

---

زمینه و هدف: کم خونی از بیماری های شایع در ایران است و بیش از نیمی از کم خونی ها نیز به علت کم خونی فقر آهن می باشد. در این راستا برنامه غنی سازی آرد با آهن و اسید فولیک به عنوان یکی از راهبردهای مقابله با کم خونی فقر آهن در ایران انتخاب شده و استان بوشهر به عنوان اولین استان از سال 1380 و استان گلستان نیز از سال 1386 به عنوان دومین استان، به صورت آزمایشی (پایلوت) تحت پوشش این برنامه قرار گرفته­اند. مطالعه حاضر در سال 1387 با هدف "ارزشیابی اثربخشی" و "ارزشیابی فرآیند" برنامه در این دو استان انجام شده است.

روش کار: نوع مطالعه در "ارزشیابی اثربخشی" به صورت "مطالعه قبل و بعد" بوده که در جمعیت زنان سنین باروری استان های بوشهر و گلستان انجام شده است. حجم نمونه در هر استان شامل600 نفر بود که به صورت نمونه گیری چند مرحله ای (طبقه ای و خوشه ای) انتخاب شدند. نوع مطالعه در "ارزشیابی فرآیند" به صورت مطالعه توصیفی بوده که میزان آهن نمونه آرد نانوایی ها و نمونه نان های مصرفی جمعیت مورد بررسی گرفته است.

نتایج: نتایج "ارزشیابی اثر بخشی" برنامه نشان داد که روند تغییر شاخص های کم خونی/ فقر آهن در هر دو استان بوشهر و گلستان مشابه یکدیگر است. میزان شیوع فقر آهن در زنان استان های بوشهر و گلستان نسبت به قبل از مداخله غنی سازی آرد با آهن کاهش یافته است، بطوریکه میزان شیوع فقر آهن در زنان استان بوشهر از2/22% به 7/15% (002/0p =) و در زنان استان گلستان از 7/26% به 6/14%(001/0p <) رسیده است. با این وجود میزان شیوع کم خونی نسبت به قبل از مداخله افزایش یافته و میزان شیوع کم خونی فقر آهن در زنان استان های بوشهر و گلستان نسبت به قبل از مداخله از نظر آماری تفاوت معنی دار نکرده است. همچنین نتایج "ارزشیابی فرآیند" برنامه در استان بوشهر نشان داد که پوشش آرد غنی شده 90%  و پوشش نان غنی شده 7/98%  است. در استان گلستان نیز پوشش آرد غنی شده 1/94%  و پوشش نان غنی شده 95%  می باشد.

نتیجه گیری: اجرای برنامه غنی سازی آرد با آهن در استان های پایلوت در کشور منجر به بهبود میزان شیوع فقر آهن و افزایش ذخایر آهن بدن در زنان شده ولی تاثیری بر میزان شیوع کم خونی نداشته است. به نظر می رسد در شرایطی که فقر آهن فقط یکی از علل کم خونی محسوب می شود، مداخلاتی مانند غنی سازی آرد با آهن به تنهایی نمی تواند تاثیر چندانی بر شیوع کم خونی داشته باشد.