دوره 23، شماره 2 - ( 6-1404 )
جلد 23 شماره 2 صفحات 150-133 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Saghari V, Jalali H, Shariatifar N, Belandi M. Effects of Edible Film Containing Whey and Trachyspermum Copticum Essential Oil (in Free Form and Pickering Emulsion) on Physical, Chemical, Microbial and Sensory Properties of Beef. sjsph 2025; 23 (2) :133-150
URL: http://sjsph.tums.ac.ir/article-1-6421-fa.html
URL: http://sjsph.tums.ac.ir/article-1-6421-fa.html
ساغری ویدا، جلالی حسین، شریعتی فر نبی، بلندی مونا. اثرات فیلم خوراکی حاوی آب پنیر و اسانس زنیان (به فرم آزاد و پیکرینگ امولسیون) بر ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی گوشت گاو. مجله دانشکده بهداشت و انستیتو تحقیقات بهداشتی. 1404; 23 (2) :133-150
ویدا ساغری1 
، حسین جلالی*2 ، نبی شریعتی فر3 ، مونا بلندی4
، حسین جلالی*2 ، نبی شریعتی فر3 ، مونا بلندی4
1- دانشجوی دوره دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران
2- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران ،drmagjalali@yahoo.com
3- استاد، گروه بهداشت محیط، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی تهران، تهران، ایران، مرکز تحقیقات طراحی و توسعه دارو، پژوهشکده علوم دارویی (TIPS)، دانشگاه علوم پزشکی تهران، تهران، ایران
4- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران
2- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران ،
3- استاد، گروه بهداشت محیط، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی تهران، تهران، ایران، مرکز تحقیقات طراحی و توسعه دارو، پژوهشکده علوم دارویی (TIPS)، دانشگاه علوم پزشکی تهران، تهران، ایران
4- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران
چکیده: (293 مشاهده)
زمینه و هدف: فیلمهای خوراکی به عنوان یک راهکار نوین در نگهداری گوشت ( به منظور کاهش فساد و افزایش ماندگاری ) استفاده می شوند. هدف این مطالعه بررسی تاثیر فیلم خوراکی حاوی آب پنیر و فرم آزاد و پیکرینگ امولسیون اسانس زنیان بر ویژگیهای گوشت گاو در طول نگهداری در دمای یخچال بود.
روش کار: در مطالعه حاضر فیلم های خوراکی حاوی پروتئین آب پنیر و اسانس زنیان (به فرم های آزاد و پیکرینگ امولسیون) تهیه و ویژگی های فیزیکی، میکروبی، شیمیایی و نیز ارزیابی حسی بررسی شد.
نتایج: نتایج تست های فیزیکی نشان از تهیه خوب فیلم خوراکی داشت به طوری که میانگین قطر z نانولیپوزوم ها از 91/73 تا 53/110 نانومتر، شاخص چند پراکندگی از 451/0 تا 471/0 Mw/Mn،پتانسیل زتا از 12/5- میلی ولت تا 64/3- میلی ولت و راندمان کپسولاسیون از 61/49 تا 23/64% متغیر بود. همچنین، بهترین نتایج در آزمون های میکروبی، شیمیایی و حسی در تیمار حاوی پروتئین آب پنیر با نانو اسانس (پیکرینگ امولسیون) مشاهده شد (نسبت به نمونه های کنترل و اسانس آزاد).
نتیجه گیری: باتوجه به نتایج بدست آمده می توان نتیجه گیری کرد که فیلم های خوراکی حاوی پروتئین آب پنیر و نانو اسانس زنیان می تواند تکنیک مناسبی در نگه داری گوشت گاو در دمای یخچال باشد و باعث افزایش زمان نگه داری این محصولات می شود.
روش کار: در مطالعه حاضر فیلم های خوراکی حاوی پروتئین آب پنیر و اسانس زنیان (به فرم های آزاد و پیکرینگ امولسیون) تهیه و ویژگی های فیزیکی، میکروبی، شیمیایی و نیز ارزیابی حسی بررسی شد.
نتایج: نتایج تست های فیزیکی نشان از تهیه خوب فیلم خوراکی داشت به طوری که میانگین قطر z نانولیپوزوم ها از 91/73 تا 53/110 نانومتر، شاخص چند پراکندگی از 451/0 تا 471/0 Mw/Mn،پتانسیل زتا از 12/5- میلی ولت تا 64/3- میلی ولت و راندمان کپسولاسیون از 61/49 تا 23/64% متغیر بود. همچنین، بهترین نتایج در آزمون های میکروبی، شیمیایی و حسی در تیمار حاوی پروتئین آب پنیر با نانو اسانس (پیکرینگ امولسیون) مشاهده شد (نسبت به نمونه های کنترل و اسانس آزاد).
نتیجه گیری: باتوجه به نتایج بدست آمده می توان نتیجه گیری کرد که فیلم های خوراکی حاوی پروتئین آب پنیر و نانو اسانس زنیان می تواند تکنیک مناسبی در نگه داری گوشت گاو در دمای یخچال باشد و باعث افزایش زمان نگه داری این محصولات می شود.
واژههای کلیدی: اسانس گیاهی، آزمون های فیزیکو شیمیایی، آزمون های میکروبی، ارزیابی حسی، ایمنی غذا، پوشش های نانو
نوع مطالعه: پژوهشي |
موضوع مقاله:
بهداشت عمومی
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |
